Dapatkah Ragi dalam Fermentasi Benar-benar Mengganti Oak Barrels untuk Wine's Aroma's Flavor's?

Secara berkala, peneliti anggur akan menghadirkan wahyu baru yang menarik imajinasi orang dan minat konsumen anggur subjek jarang berkutat dalam kehidupan sehari-hari. Ambil contoh satu organisme hidup sel-ragi. Tetapi ragi adalah produk di sekitar kita di udara yang kita hirup dan dalam kehidupan kita sehari-hari. Pada suatu waktu efek ragi dipandang sebagai sihir; tentu saja itu 5.000 tahun yang lalu di Mesir.

Sejak karya Louis Pasteur pada tahun 1860, dan penemuan mikroskop, ragi ditemukan dan dipahami dengan lebih baik. Ingat, jus anggur tidak bisa menjadi anggur tanpa ragi untuk mengubah gula menjadi alkohol melalui fermentasi? Ragi telah menjadi industri besar dalam memasok produk yang dibutuhkan untuk pembuat anggur modern. Ragi di tangan pembuat anggur yang baik adalah produk "perancang".

Baru-baru ini, James Duren menulis artikel "Bye Bye Oak Barrel: Spanish Sleuths Discovered Aroma Yeast". Pada dasarnya, artikel Pak Duren berbicara tentang ragi "perancang" baru, yang dikembangkan oleh Universitas Madrid di Spanyol, yang diklaim mereplikasi beberapa aroma yang dibawa oleh anggur saat sedang terkena kayu ek, seperti pada tong kayu ek. Itu bisa menjadi masalah besar, tergantung pada tes mencicipi buta, karena penuaan di Amerika, Hongaria, atau pohon ek Prancis mahal; beberapa barel dapat berharga lebih dari $ 1.200. Selain biaya barel oak yang bagus, ada waktu (sekitar 1,5-2 tahun) anggur harus tetap di dalam tong untuk mendapatkan aroma yang hebat, dan rasanya yang enak.

Jangan berpikir penelitian dan pengembangan ragi adalah usaha biasa. Mungkin ada 9 universitas besar di AS saja dengan departemen enologi yang cukup besar untuk melakukan penelitian ragi hanya untuk industri anggur. Ini tidak mengatakan apa-apa tentang semua produsen yang mengembangkan 2 atau 3 strain ragi baru untuk aplikasi khusus berdasarkan tren pasar dan permintaan anggur. Di Universitas California-Davis, Dr. Linda F. Bisson adalah pemimpin dalam penelitian ragi, kebanyakan untuk aplikasi anggur. "Ada 200-300 jenis ragi yang diproduksi untuk anggur dan masing-masing memiliki aplikasi yang berbeda untuk setiap anggur varietas dan apa yang ingin dicapai pembuat anggur. Dan anggur pembuat anggur bekerja dengan dapat menunjukkan perubahan halus dari tahun ke tahun, tergantung pada segudang faktor lingkungan, "kata Dr Bisson. Ragi membantu menjaga konsistensi dalam anggur dari vintage ke vintage.

Pertanyaan memohon jawaban adalah: Selain fermentasi apa lagi yang ragi lakukan? Pada dasarnya, ragi spesifik bertanggung jawab atas kualitas anggur melalui rasa dan aroma pemurnian. Tampaknya University of Madrid telah berfokus pada aspek aroma hasil ragi. Dan ya, ada beberapa pembuat anggur yang percaya bahwa aroma dalam anggur tidak berasal dari terroir. Beberapa percaya bahwa aroma berasal dari interaksi senyawa kimia dalam anggur yang dihasilkan dari ragi tertentu. "Menurut pendapat saya ada tiga elemen penting untuk anggur yang baik: terroir yang tepat, varietas yang tepat ditanam di terroir tertentu, dan menggunakan ragi yang tepat untuk setiap varietas," kata Toni Stockhausen dari Produk Tartaric Amerika. Dr. Bisson juga setuju dengan hal ini dan melangkah lebih jauh dengan mengatakan bahwa definisi terroir lebih rumit untuk didefinisikan daripada yang dapat diterima oleh kebanyakan orang.

Terroir selalu dalam diskusi tentang aroma dan rasa anggur. Berikut ini beberapa amplifikasi. "Terroir adalah sebuah kata dengan pesona mistis hampir untuk pecinta anggur. Dan tidak heran: Ini Prancis, dan karena itu romantis," kata Dave McIntyre dalam bukunya Washington Post artikel 21 Februari 2015. Tuan McIntyre menyampaikan bahwa terroir berarti- "rasa tempat". Dan terroir penting bagi Jean-Ren√© Matignon dari Pichon Baronn, "Kami lebih fokus pada terroir terbaik … mencoba menjadi sangat tepat dalam pemilihan anggur kami". "Di tangan seorang winemaker yang trampil, teknologi bukanlah musuh dari terroir tetapi instrumen dari ekspresi yang lebih halus," kata McIntryre. Ragi tentu merupakan bagian dari diskusi teknologi.

Sebagai samping, ragi sebenarnya adalah jamur, dimana ada ribuan spesies ragi. Ketika anggur menjadi anggur, ragi sudah ada di anggur. Ragi liar, seperti yang disebut, dapat ditinggalkan dari tahun-tahun sebelumnya.

Ragi ada di mana-mana, itu adalah organisme alami dan ketika tumbuh itu disebut budding. Beberapa pembuat anggur tidak senang dengan ragi liar dan lebih suka menggunakan ragi strain tertentu untuk mengontrol profil anggur mereka dan dengan demikian menambah konsistensi. Menariknya, berbagai daerah penghasil anggur di AS dan dunia dapat memiliki persyaratan ragi yang berbeda untuk ragi.

Ya, anggur mungkin mulai di kebun anggur, tapi ragi adalah bahan ajaib yang membuat anggur yang sangat konsisten yang memiliki aroma dan rasa yang luar biasa. Pada $ 9 hingga setinggi $ 250 per pon, lebih baik menjadi keajaiban. Untuk menghasilkan 10.000 kasus anggur mungkin ada 47,6 pon ragi khusus yang digunakan dalam proses pembuatan anggur. Bahkan dengan menggunakan ragi khusus, akan selalu ada ragi liar; ragi liar ada di mana-mana.

Pada titik ini upaya telah dilakukan untuk menetapkan mengapa Universitas Madrid dan penelitian pengembangan ragi Pusat Penelitian Hutan Spanyol sangat penting bagi konsumen yang terkait dengan industri anggur. Tapi, pertanyaannya tetap: Akankah ragi menggantikan tong kayu ek untuk menanamkan aroma dan rasa yang dicatat oleh ek untuk diproduksi? Jawaban singkatnya saat ini adalah – tidak. Setelah percakapan dengan peneliti ragi, produsen ragi (ada sekitar 20 produsen signifikan dan 4 atau 5 produk 80% ragi anggur), pembuat anggur, dan kritikus anggur, diskusi ini tampaknya menjadi pendahulu diskusi abadi relatif terhadap gabus versus penutupan logam dibandingkan gabus sintetis (sumbat plastik). Berkaitan dengan hal ini, Dr. Bisson menunjukkan, "gabus memiliki tempat dalam kimia anggur dan apa yang ingin dicapai oleh pembuat anggur dari waktu ke waktu relatif terhadap rasa dan aroma anggur."

Ada manfaat lain untuk ragi dalam fermentasi anggur. Beberapa produk sampingan lainnya termasuk gliserol yang berkontribusi terhadap mouthfeel. Produk sampingan lain, meskipun bermanfaat saat dikontrol, mungkin tidak begitu diinginkan dibiarkan tanpa dijaga misalnya, metanol, asam suksinat, asam asetat, asetaldehid, hidrogen sulfida, asam piruvat, ester, keton, lakton, fenol dan asetal.

Untuk menguraikan hanya satu dari asam-asam yang disebutkan di atas, asam asetat berasal dari ragi dan bakteri yang bekerja pada "keharusan". Asam asetat, ketika dikontrol, mengeluarkan rasa anggur dan aroma dan profil buah. Jika kadar asam asetat tinggi, mereka memberi rasa asam pada anggur.

Dr Bisson melakukan penguatan pada beberapa penelitian terbaru lainnya yang dilakukan di Spanyol, relatif terhadap aroma dalam anggur. Penelitian ini dirancang untuk mengambil senyawa spesifik dalam anggur yang membentuk aroma. Senyawa-senyawa ini diisolasi dalam bejana dan kemudian aromanya diuji. Anehnya hasilnya tidak dapat ditentukan. Mereka menemukan bahwa sesuatu dalam pembuatan anggur mengikat ester-ester bersama untuk menghasilkan aroma yang spesifik dan dapat ditentukan. Cukup mencampur senyawa murni bersama-sama saja tidak membuat aroma terjadi. Itu harus menjadi ragi dalam proses fermentasi yang menarik bersama terroir dan profil anggur dari terroir itu.

Ada banyak ilmu kompleks yang merusak pikiran ketika mencoba untuk sepenuhnya menghargai dan memahami apa yang membuat alam bekerja. Pembuatan anggur tampaknya menjadi sebuah industri yang sudah tua namun memahami sifat dan karakternya masih belum dalam jangkauan sains dan mungkin tidak akan pernah ada. Misteri anggur telah dibicarakan selama berabad-abad. Sebagai contoh, Dr. Bisson mengatakan bahwa ada banyak penelitian yang harus dilakukan untuk memahami dampak terroir pada anggur, senyawa, manfaat bakteri, bagaimana ek berinteraksi, manfaat gabus, dan daftar terus berjalan. Namun, pada dasarnya mikrobiologi dan kimia adalah jantung dari pembuatan anggur dan masih banyak penelitian yang masih harus dilakukan tentang elemen terpenting dari pembuatan anggur – ragi.

Setelah banyak diskusi dalam industri untuk artikel ini, strain ragi peluru magis / perak untuk memberikan anggur, karakter yang hanya dimiliki ek yang telah diwarnai dengan anggur sejauh ini tampaknya sedikit berlebihan. Sementara itu, konsumen akan terus berusaha untuk menemukan anggur yang sempurna itu, untuk kesempatan yang sempurna itu, pasangan yang sempurna, yang paling cocok dengan suasana, dengan harga yang sempurna, dan sangat cocok dengan pikiran yang konsisten anggur yang sempurna.

Untuk semua anggur yang Anda lihat di rak, ingat setiap pembuat anggur sedang membuat anggur dengan pelanggan tertentu dalam pikiran. Anggur yang sukses tidak acak. Ragi akan ada untuk winemaker dan Anda.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *